品嘗十碗席 本報(bào)記者 孫猛 攝

　　“寒冷的冬日，游完地下古村落之后，再來上一桌熱氣騰騰的十碗席，暖胃又暖心，美哉!”借著“三門峽白天鵝旅游季”的東風(fēng)，極具地方特色的陜州十碗席為外地游客帶來舌尖上的享受。

　　作為一種古老而神奇的民居樣式，陜州地坑院蘊(yùn)藏著豐富的文化。在飲食方面，院內(nèi)特有的穿山灶，成就了人間至味——河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陜州十碗席。

　　十碗席的起源和豫西當(dāng)?shù)氐臍夂蛴泻艽箨P(guān)系。豫西山區(qū)雨量較少，氣候干燥寒冷，飲食方面喜食湯菜，講究香辣咸酸、葷素搭配，以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣用當(dāng)?shù)氐募邑i肉和蘿卜、田野菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，久而久之逐步形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”。

　　十碗席至今已有300余年歷史，系陜州名吃珍品。1901年，慈禧太后及光緒皇帝從西安路過陜州，當(dāng)?shù)毓賳T為取悅慈禧和光緒，遂安排當(dāng)?shù)孛麖N用十碗水席進(jìn)獻(xiàn)，慈禧和光緒初次品嘗純真地道的十碗席后大悅，且親口夸贊：“十碗水席，十全十美。”此后，陜州“十碗席”久負(fù)盛名，揚(yáng)名天下。

　　“菜品的形狀有絲、片、條、塊、丁，花樣豐富，制作過程煎、炒、烹、炸、燒，變化無窮，葷素搭配、湯菜兼有、香而不干、甜而不膩、香味濃郁，清爽利口。”今年61歲的陜州區(qū)西張村鎮(zhèn)人馬寨村縣級(jí)非遺傳承人王師傅做了40多年十碗席，提起制作過程滔滔不絕。

　　王師傅表示，十碗席的制作有獨(dú)特技藝特征，有葷有素，七熱三涼，七熱有紅燒肉、小酥肉、蒸燜雞塊、亂碗(燉)、海帶黃花菜、辣豆腐、八寶飯，三涼有豆芽、黃瓜、韭菜粉條，主食為手工圓蒸饃，一湯為酸辣湯。其中的扣碗肉、小酥肉是將肉經(jīng)過加工切成片后煮熟，再進(jìn)行燒烤，加料、悶透后再裝入瓦碗內(nèi)蒸，呈現(xiàn)色紅味香，口感不膩，具有獨(dú)特口味，食后回味無窮，具有陜州農(nóng)家飲食風(fēng)味特色。

　　俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，十碗席不僅是陜州地區(qū)特有的民風(fēng)民俗，也是先民們智慧的結(jié)晶。做十碗席所用的穿山灶結(jié)構(gòu)巧妙，可以放下7口鍋，蒸、煮、燉、燜加保溫，最大限度地利用了熱能。根據(jù)烹飪方法和火候要求不同，每種菜放在不同的灶眼上，才能做出正宗的十碗席。王師傅說：“扣碗肉、糯米飯需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。第三眼灶火頭最強(qiáng)，能確保小酥肉酥香里嫩，再往上爐溫逐漸下降，依次用于燉、燜、保溫等。七個(gè)灶同時(shí)做出七道熱菜，再配上三道涼菜，十碗席就做成了。”

　　“十碗席不光在制作上有技巧，上菜排列也很有講究。上菜先熱后涼，中間大燒、小燒，與桌紋垂直且與正門相對(duì)的方向?yàn)樯�，由年長(zhǎng)德高望重的人坐。桌正中上方擺金針，下方擺海帶，左擺紅色菜、右擺白色菜。簡(jiǎn)單地說就是：大燒、小燒、耙豬頭亂碗;上珍下帶;左紅右白;兩頭涼菜。”王師傅介紹。

　　如今，地域特征鮮明、技藝獨(dú)特、口味別具一格的十碗席也從農(nóng)村走向城市。距離2024年春節(jié)還有2個(gè)月，今年37歲的小楠已經(jīng)開始著手準(zhǔn)備做十碗席預(yù)制菜禮盒了，將這些美食濃縮在一份份包裝盒內(nèi)，成為過年走親訪友的送禮佳品。“去年做了近千份被一搶而空，每份218元，有的招待親戚，有的寄給遠(yuǎn)方朋友，讓過年不能回家的三門峽人也能吃到正宗的家鄉(xiāng)飯。”而在三門峽市區(qū)御膳飯店、金鐮賓館等中大型酒店，十碗席盛放在漂亮的小碗中，旁邊有雕花作襯，根據(jù)市民口味變化改進(jìn)，讓接地氣的傳統(tǒng)美食盡顯“精致范兒”。金鐮賓館的廚師介紹：“以前的十碗席以素菜居多，在物質(zhì)生活逐漸豐沛的今天，我們將十碗席進(jìn)行改良，加入山珍等，更符合現(xiàn)代人養(yǎng)生的健康飲食需求，很受顧客歡迎。”

　　“近年，婚喪嫁娶、紅白大事受現(xiàn)代元素影響很大，十碗席失去了發(fā)揮作用的載體，現(xiàn)在只在部分農(nóng)事習(xí)俗中存在。”陜州區(qū)文化館負(fù)責(zé)人向記者談起目前該項(xiàng)民俗所面臨的現(xiàn)狀。他表示，為了不讓這一民俗失傳，文化部門搜集了大量的攝影、文字資料，建立檔案數(shù)據(jù)庫，在地坑院比較集中且保護(hù)較完整的一些村落，辦地坑院民俗院落、農(nóng)家樂體驗(yàn)中心，完整再現(xiàn)十碗席的制作過程。“民以食為天，十碗席有很大的潛在產(chǎn)業(yè)價(jià)值，在保持傳統(tǒng)制作工藝的前提下，適度加以創(chuàng)新，使之成為符合現(xiàn)代人們審美取向、口味特點(diǎn)、生活節(jié)奏的食品，進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)開發(fā)，是我們目前正在關(guān)注研究的方向。”

　　神奇的地下院落，特殊的灶臺(tái)，十碗席綿延悠長(zhǎng)的味道，帶給人們的不僅是味覺的刺激、視覺的享受，更展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝颂赜械纳�活智慧，成為三門峽人最留戀的家鄉(xiāng)味道。